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Aïoli Varois (Recette traditionnelle et familiale)
L'aïoli est un plat emblématique du Sud-Est de la France et du Littoral Varois. Il doit son nom à sa légendaire sauce (pommade) à base d'ail et d'huile d'olive.
Voici comment préparer ce délicieux met provençal.
Ingrédients
500 g Morue dessalée
1 feuille de laurier
4 œufs durs ou des œufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
4 carottes
1 belle poignée d'haricots verts
1/2 chou-fleur
4 pommes de terre
4 artichauts violets de Provence
Quelques bulots cuits
8 crevettes roses cuites (facultatif)
Pour la sauce Aïoli :
2 à 4 gousses d'ail épluchées et dégermées
35 cl d'huile d'olive
1 jaune d'œuf à température ambiante
1 filet de jus de citron
Sel et Poivre
Temps de préparation
Trempage du poisson : 24 heures - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes
Comment préparer un aïoli traditionnel
Cette recette se passe en 3 temps :
la préparation de la morue : la faire tremper pendant 24 heures et en changeant l’eau plusieurs fois
la cuisson des ingrédients, à la vapeur pour les légumes et au bouillon pour le poisson
la réalisation de la sauce d’aïoli, Elle se préparer traditionnellement dans un pilon en bois d'olivier dans lequel il faut réduire l’ail en purée, y incorporer le jaune d’œuf puis ajouter l’huile d’olive en commençant par quelques goutte seulement. Il faut compter une dizaine de minutes pour préparer l'aïoli.
Instructions Pour le poisson
Commencez par préparer la morue : faites tremper 500 g de Morue dessalée pendant 24 heures dans un saladier rempli d’eau , en changeant l’eau au moins 7 fois.
N’hésitez pas à goutter pour vérifier si le poisson est assez dessalé.
une fois terminé, pochez-la morue dans une marmite d’eau frémissante avec une feuille de laurier, pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne pas laisser l’eau bouillir, cela rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.
Pelez les gousses d'ail et écrasez-les à l'aide d'un pilon ou d'un presse-ail jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Dans un bol, ajoutez le jaune d'œuf et une pincée de sel. Mélangez bien.
Incorporez progressivement l'ail écrasé à la préparation en remuant constamment.
Commencez à verser l'huile d'olive en filet tout en continuant de fouetter énergiquement. Cela permettra à la sauce de s'émulsionner.
Lorsque la sauce commence à épaissir, vous pouvez verser l'huile un peu plus rapidement.
Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau. Salez selon votre goût.
Pour la cuisson des légumes
Lavez les légumes, épluchez les et faites les cuire séparément, à la vapeur. Réservez-les.
4 carottes,1 belle poignée d'haricots verts,1/2 chou-fleur,4 pommes de terre,4 artichauts violets de Provence
Faire cuire les œufs durs pendant 12 minutes puis écaillez-les. Vous obtiendrez 4 œufs durs
Pour la sauce Aïoli
Dans un pilon en bois (traditionnellement bois d'olivier ), écrasez les gousses d’ail crues dégermées avec une pincée de sel afin de les réduire en pâte lisse.
(2 à 4 gousses d'ail épluchées et dégermées)
Ajoutez le jaune d’œuf et incorporez à l'ail. (1 jaune d'œuf)
Versez l'huile d'olive, peu à peu en commençant par quelques gouttes, en tournant sans cesse avec le pilon ou un fouet et en remuant toujours dans le même sens.
La sauce doit être bien ferme, il faut environ 11à mn pour la réaliser entièrement.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron mélangez encore un peu pour l'incorporer.
(35 cl d'huile d'olive,1 filet de jus de citron,Sel et Poivre)
Versez dans un bol ou laissez dans le pilon et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Comment dresser votre plat d'Aïoli
Dans un grand plat, disposez le poisson, les légumes encore tièdes, les œufs écaillés, les crevettes et les bulots. (8 crevettes roses cuites,Quelques bulots cuits)
Servez accompangé de la délicieuse sauce aïoli
Astuces :
Vous pouvez aussi utiliser la sauce pour d'autres plats. :
Servez l'aïoli avec des légumes crus, des fruits de mer ou des poissons cuits.
Il peut également accompagner des plats de viande ou être utilisé comme tartinade en apéritif