Recette de L   'Aïoli (Littoral varois)

Cette recette se passe en 3 temps :

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• la préparation de la morue : la faire tremper pendant 24 heures et en changeant l’eau plusieurs fois

• la cuisson des ingrédients, à la vapeur pour les légumes et au bouillon pour le poisson

• la réalisation de la sauce d’aïoli, Elle se préparer traditionnellement dans un pilon en bois d'olivier dans lequel il faut réduire l’ail en purée, y incorporer le jaune d’œuf puis ajouter l’huile d’olive en commençant par quelques goutte seulement. Il faut compter une dizaine de minutes pour préparer l'aïoli.

Pour le poisson

• Commencez par préparer la morue : faites tremper 500 g de Morue dessalée pendant 24 heures dans un saladier rempli d’eau, en changeant l’eau au moins 7 fois.

• N’hésitez pas à goutter pour vérifier si le poisson est assez dessalé.

• une fois terminé, pochez-la morue dans une marmite d’eau frémissante avec une feuille de laurier, pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne pas laisser l’eau bouillir, cela rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.

• Pelez les gousses d'ail et écrasez-les à l'aide d'un pilon ou d'un presse-ail jusqu'à obtenir une pâte lisse.

• Dans un bol, ajoutez le jaune d'œuf et une pincée de sel. Mélangez bien.

• Incorporez progressivement l'ail écrasé à la préparation en remuant constamment.

• Commencez à verser l'huile d'olive en filet tout en continuant de fouetter énergiquement. Cela permettra à la sauce de s'émulsionner.

• Lorsque la sauce commence à épaissir, vous pouvez verser l'huile un peu plus rapidement.

• Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau. Salez selon votre goût.

Pour la cuisson des légumes

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• Lavez les légumes, épluchez les et faites les cuire séparément, à la vapeur. Réservez-les.

  4 carottes,1 belle poignée d'haricots verts,1/2 chou-fleur,4 pommes de terre,4 artichauts violets de Provence

• Faire cuire les œufs durs pendant 12 minutes puis écaillez-les. Vous obtiendrez 4 œufs durs
   

Pour la sauce Aïoli

• Dans un pilon en bois (traditionnellement bois d'olivier ), écrasez les gousses d’ail crues dégermées avec une pincée de sel afin de les réduire en pâte lisse.

  (2 à 4 gousses d'ail épluchées et dégermées)

• Ajoutez le jaune d’œuf et incorporez à l'ail. (1 jaune d'œuf)

• Versez l'huile d'olive, peu à peu en commençant par quelques gouttes, en tournant sans cesse avec le pilon ou un fouet et en remuant toujours dans le même sens.

  La sauce doit être bien ferme, il faut environ 11à mn pour la réaliser entièrement.

  Ajoutez quelques gouttes de jus de citron mélangez encore un peu pour l'incorporer.

  (35 cl d'huile d'olive,1 filet de jus de citron,Sel et Poivre)

• Versez dans un bol ou laissez dans le pilon et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Comment servir votre plat d'Aïoli ? 

• Dans un grand plat, disposez le poisson, les légumes encore tièdes, les œufs écaillés, les crevettes et les bulots. (8 crevettes roses cuites,Quelques bulots cuits)

• Servez accompangé de la délicieuse sauce aïoli

Astuces :

Vous pouvez aussi utiliser la sauce Aïoli pour d'autres plats :
 

• Servez l'aïoli avec des légumes crus, des fruits de mer ou des poissons cuits.

• Il peut également accompagner des plats de viande (entrecôte grillée ou Côte de boeuf, ou Fondue Bourguignonne) ou être utilisé comme tartinade en apéritif